Stabilità ossidativa di puree vegetali arricchite con acidi grassi polinsaturi

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Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 a catena lunga (n-3-LC-PUFA) sono associati ad effetti benefici nel contesto della prevenzione di scompensi cardiovascolari e dello sviluppo della normale funzionalità del cervello. Questi composti sono, però, soggetti a fenomeni ossidativi a causa del loro elevato numero di idrogeni allilici.

La presenza di antiossidanti (naturali) nella matrice alimentare in cui gli n-3-LC-PUFA vengono inseriti può aiutare a proteggerli da tali fenomeni. Perciò, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi [Gheysen et al., 2020], è stato quello di analizzare la stabilità ossidativa di diverse puree vegetali arricchite con biomassa microalgale (Schizochytrium) caratterizzata da un elevato contenuto di n-3-LC-PUFA.

Le matrici alimentari utilizzate per la sperimentazione (broccoli, carote e passata di pomodoro) sono state selezionate in base alla loro importanza commerciale ed al loro differente quantitativo di antiossidanti endogeni. Le puree sono state arricchite per raggiungere una concentrazione di 80 mg di n-3-LC-PUFA/100 g di prodotto.

I campioni sono stati, quindi, caratterizzati in termini di tendenza all’ossidazione, durante un periodo di 12 settimane di conservazione a 37°C, quantità di carotenoidi, composti fenolici ed acido ascorbico. I risultati evidenziano che gli antiossidanti della matrice alimentare influenzano fortemente la stabilità del prodotto arricchito.

Infatti, anche se tutti i campioni sono inclini all’ossidazione, le puree di broccoli e la passata di pomodoro sono risultati decisamente più stabili rispetto alla purea di carote. Secondo gli autori, ciò è dovuto al fatto che i primi due prodotti contengono composti (licopene e luteina) con un potere antiossidante più elevato rispetto a quelli contenuti nell’ultimo prodotto (alfa- e beta-carotene).

Inoltre, anche le diverse concentrazioni di fenoli ed eventuali effetti sinergici tra sostanze differenti possono giocare un ruolo fondamentale nel limitare i fenomeni ossidativi. Concludendo, i risultati fin qui ottenuti sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per lo sviluppo di conserve funzionali di elevata qualità.

Riferimenti bibliografici, Gheysen et al., International Journal of Food Science and Technology, 22, 2020, 751-759.

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