Influenza delle condizioni di processo sulla qualità di purea di arancia liofilizzata

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La frutta è fondamentale per una sana alimentazione, in quanto contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e di alcune forme di cancro, grazie al suo elevato contenuto di composti bioattivi ed alla conseguente significativa capacità antiossidante.

Tuttavia, questa categoria di alimenti è caratterizzata da una breve shelf-life a causa di un alto contenuto di acqua. In questo contesto, la liofilizzazione rappresenta una tecnologia particolarmente efficace nel prolungare la conservazione della frutta, preservandone la qualità nutrizionale, ma con costi significativi.

Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Silva-Espinoza et al., 2020), le principali variabili operative di tale tecnologia sono state sottoposte ad ottimizzazione con lo scopo di migliorare l’efficienza economica del processo, senza compromettere la qualità finale del prodotto.

In particolare, durante la sperimentazione, è stato analizzato l’impatto della velocità di congelamento, della pressione e della temperatura di liofilizzazione sulle principali caratteristiche qualitative di campioni di purea di arancia. I risultati evidenziano una grande influenza della pressione e della temperatura sul colore e sul contenuto d’acqua del prodotto.

Inoltre, è stato osservato che la vitamina C ed il beta-carotene sono maggiormente preservati lavorando a temperature più elevate (con tempi di lavorazione più brevi) e pressioni inferiori. Concludendo, gli autori sostengono che le informazioni riportate nello studio sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per ottenere conserve di frutta di elevata qualità, senza ignorare la sostenibilità economica del processo di liofilizzazione.

Riferimenti bibliografici, M.A. Silva-Espinoza et al., Foods, 9, 2020, 1-15

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