L’amido danneggiato e le fibre insolubili (specialmente pentosani insolubili) inibiscono la formazione di un’adeguata rete glutinica negli impasti a base di farina di frumento, riducendone la qualità di panificazione.
Per ovviare a questa problematica, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Matsushita et al., 2020), è stato sviluppato un nuovo processo di produzione del pane che prevede l’utilizzo combinato di diverse concentrazioni (nell’intervallo 0.00-0.25%) di una formulazione enzimatica (contenente alfa-amilasi ed emicellulasi) con trattamenti ad alta pressione (HP, nell’intervallo 0-100 MPa) degli impasti, prima della fase di cottura.
Per determinare le condizioni ottimali di tale processo, i dati sperimentali sono stati analizzati mediante la metodologia delle superfici di risposta (RSM). I risultati evidenziano che i trattamenti HP aumentano l’attività della formulazione enzimatica (degradazione dell’amido danneggiato e dei pentosani), fornendo impasti con un’adeguata rete glutinica.
È stato, inoltre, osservato che i campioni sottoposti al processo combinato presentano una qualità superiore (maggiori ritenzione del gas e volume specifico, processo di raffermamento più lento, etc.) rispetto a quelli ottenuti utilizzando solamente l’enzima o le HP.
L’applicazione della RSM ha consentito, infine, di determinare che la qualità del pane è massimizzata utilizzando una concentrazione della formulazione pari allo 0.20%, sottoponendo gli impasti ad una
pressione di 43 MPa.
Riferimenti bibliografici
L. Nionelli et al., Food Control, 118, 2020, 107437
