Farina e sottoprodotti della lavorazione della castagna, utilizzo come nuovi ingredienti alimentari

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La farina di castagna possiede un alto valore nutrizionale, contenendo amminoacidi essenziali, fibre, vitamina E, vitamine del gruppo B, potassio, fosforo e magnesio, oltre ad un basso quantitativo di grassi.

Il processo di lavorazione per l’ottenimento di tale farina implica la produzione di grandi quantità di sottoprodotti, quali pericarpo (buccia) ed episperma (rivestimento del seme), importanti fonti di fibra e polifenoli. Questi prodotti sono, quindi, potenzialmente utilizzabili come ingredienti alimentari per lo sviluppo di nuove formulazioni caratterizzate da un’elevata qualità nutrizionale.

L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di determinare le caratteristiche aromatiche di biscotti (con glutine) e pasta fresca (con e senza glutine) ottenuti addizionando alle ricette tradizionali farina e bucce di castagna. I risultati dimostrano che i campioni addizionati presentano un bouquet aromatico più complesso rispetto ai campioni di controllo.

In particolare, le classi di molecole riscontrate nei prodotti contenenti la farina sono aldeidi, chetoni, alcoli, furani e terpeni. Il composto maggiormente presente è risultato essere l’esanale. Inoltre, se la farina porta con sé note tostate, erbacee e dolci, nelle preparazioni ottenute con le bucce si sono riscontrate molecole dall’aroma pungente, speziato ed affumicato, per la presenza di guaiacolo e cresolo.

Concludendo, gli autori evidenziano che ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per determinare le quantità massime di sottoprodotti che possono essere addizionate nelle diverse formulazioni, senza compromettere l’accettabilità dei prodotti da parte dei consumatori.

Riferimenti bibliografici: M. Rodolfi et al., VII Convegno Nazionale sul Castagno, Pergine Valsugana (TN), 11-14 Giugno 2019, 83-85

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