Modellazione matematica degli effetti del flusso d’aria e della temperatura di cottura sulla qualità di torte al cioccolato

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La cottura dei prodotti da forno è un processo che coinvolge cambiamenti fisici, chimici e biochimici complessi che si verificano all’interno dell’alimento e che ne determinano la qualità finale.

Generalmente, durante tale processo, il calore viene trasmesso attraverso tre ben noti meccanismi: la radiazione dalle superfici riscaldanti, la convezione dall’aria calda e la conduzione dalle teglie.

La presenza di un rapido flusso d’aria influisce sulla distribuzione del calore, aumentando il contributo convettivo all’interno della camera di cottura. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori malesi (Azmi et al., 2020), sono stati analizzati gli effetti di diverse condizioni operative sulla qualità di torte al cioccolato sottoposte a cottura in due differenti tipi di forno (a convezione o ad aria).

Un modello matematico è stato, quindi, utilizzato per descrivere il trasferimento di calore e l’espansione del volume del prodotto durante il processo. I risultati dimostrano che il forno ad aria è più efficiente, garantisce una maggiore velocità di penetrazione del calore all’interno delle torte ed un volume del prodotto superiore rispetto a quello a convezione.

Inoltre, a temperature di cottura più basse, il forno ad aria fornisce prodotti con una maggiore umidità rispetto a quello a convezione. Concludendo, i risultati ottenuti sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per ottimizzare non solo la qualità delle torte, ma anche l’efficienza economica del loro processo di cottura.

Riferimenti bibliografici: M.M.Z. Azmi et al., Emirates Journal of Food and Agriculture, 32, 2020, 469-478.

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