Utilizzo della visione computerizzata per la determinazione della qualità di carne di manzo

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L’interesse da parte dell’industria alimentare per la tecnologia della visione computerizzata (CV) è in continuo aumento grazie al suo potenziale utilizzo come strumento di misura rapido e non distruttivo per la determinazione della qualità dei prodotti.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Rahman et al., 2020), viene valutata la performance della CV nella valutazione dei principali attributi qualitativi di campioni di muscolo longissimus dorsi, prelevati da carcasse di manzo nelle 24 h post mortem. Le immagini sono state acquisite utilizzando un sistema composto da (i) una sorgente di illuminazione, (ii) una fotocamera digitale a colori ed (iii) un computer dotato di software di acquisizione di immagini.

I valori di riferimento dei parametri di qualità sono stati determinati mediante convenzionali analisi chimico-fisiche, composizionali, biochimiche e microbiologiche. Lo studio ha permesso di determinare correlazioni significative tra i dati estratti dalle immagini ed i valori delle caratteristiche qualitative determinati in modo tradizionale.

In particolare, l’accuratezza di predizione più elevata è risultata nel caso del parametro colorimetrico L* (luminosità), seguito dal parametro colorimetrico a* (tonalità rossa), dal pH, dalle perdite per sgocciolamento, dal contenuto di proteine e da quello delle ceneri della carne.

Concludendo, gli autori sostengono che i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ma ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per migliorare la capacità predittiva del sistema CV, anche nel caso di altri tratti qualitativi del prodotto non considerati nello studio.

Riferimenti bibliografici: Rahman et al., Food Science of Animal Resources, 40, 2020, 896-907

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