Il contrasto alle frodi alimentari è una necessità e richiede approcci analitici capaci di garantire la caratterizzazione complessiva del prodotto o l’estrazione di alcuni marker significativi.
I risultati devono poter essere condivisi da Università e Istituti di ricerca pubblici impegnati nella messa a punto della profilazione, laboratori che operano per conto degli organi di controllo e laboratori privati.
Mentre i tradizionali metodi di analisi mirati valutano un limitato numero di composti significativi, gli approcci analitici non mirati si propongono di accertare l’identità (specie animale o vegetale di provenienza) dei principali ingredienti, l’origine geografica del prodotto, il processo di produzione (ad esempio coltivazione biologica o non biologica), la data di produzione, il tipo e il periodo di conservazione, la presenza di additivi e contaminanti illeciti.
Combinando genomica, proteomica, metabolomica, lipidomica, valutazione di isotoploma e microbioma si ottengono profili molecolari formati da migliaia di elementi, composti e sequenze. Il sistema si basa sulla profilazione di un primo campione di prodotto autentico a prendere come riferimento. Il database è poi implementato con i dati raccolti analizzando i campioni successivi, non sempre noti in origine.
La scelta dei campioni di riferimento è più o meno complessa in base al quesito cui rispondere ed all’approccio analitico scelto. Per le analisi del DNA è sufficiente un solo campione autentico, per le analisi del metaboloma, elemento influenzato da tipo di suolo, uso di pesticidi, meteo, i campioni di riferimento devono essere rappresentativi di tutte le zone di origine rilevanti per l’alimento.
La raccolta dei metadati deve garantire replicabilità e condivisione. Altri fattori importanti sono i sistemi di archiviazione e gli algoritmi di estrazione dei dati rilevanti. Si possono usare programmi commerciali standard o programmi open source più facilmente espandibili con nuovi algoritmi.
