Comprendere la relazione tra la struttura dei cibi ed il conseguente meccanismo di masticazione aiuta i ricercatori a migliorare la consistenza, il sapore degli alimenti da produrre ad a comprendere gli aspetti correlati alla attenuazione del senso di fame ed alla disfagia. Una ricerca si è occupata di fisiologia della masticazione, della trasformazione del cibo in bocca, della percezione della consistenza dell’alimento e del suo sapore.
I ricercatori hanno confrontato le modalità di masticazione di alcuni tra i cibi solidi tra i più rappresentativi. I ricercatori hanno scoperto che la masticazione si adatta alla struttura del cibo e questo permette di progettare la struttura dell’alimento adattandola a gruppi di persone con esigenze dietetiche diverse. La ricerca ha valutato prodotti vegetali (noci e verdure), prodotti di origine animale (carne), alimenti trasformati (pane, biscotti e formaggio) e alimenti costruiti in laboratorio (idrogel con strutture definite).
Si è scoperto che una carota tagliata a grandi pezzi è masticata per un tempo inferiore rispetto ad una carota tagliata in pezzetti più piccoli. Le carote tagliate a jullenne richiedono una masticazione ancora più lunga. Se per il singolo alimento la durata della masticazione varia in funzione delle dimensioni del prodotto, la situazione cambia all’aumentare dell’eterogeneità strutturale della matrice alimentare.
La combinazione di alimenti con caratteristiche diverse influenza notevolmente il modello di masticazione. Ad esempio, maionese o formaggio spalmati su cibi con struttura diversa (carote, pane, cracker, patate cotte e cibi secchi) facilita la formazione del bolo, ne modifica le proprietà con conseguente riduzione della durata della masticazione.
