Applicazioni della tecnologia del plasma freddo sulla sicurezza e qualità degli ingredienti alimentari essiccati

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Il plasma è un gas parzialmente o interamente ionizzato che trasporta innumerevoli specie altamente reattive come elettroni, ioni negativi, ioni positivi, radicali liberi, atomi e fotoni eccitati o non eccitati a temperatura ambiente.

Il plasma freddo è un plasma a bassa temperatura, nonché un plasma “non equilibrio” (<60°C). Rispetto alle tecnologie tradizionali, la tecnologia a plasma freddo ha notevoli vantaggi.

E’ un processo a secco che non richiede solventi o prodotti chimici pericolosi per l’ambiente, è applicabile a diversi materiali e le modificazioni introdotte da un trattamento con il plasma freddo coinvolgono solo gli strati superficiali del substrato, senza alterare le proprietà fisico-meccaniche generali del materiale. Nell’ambito delle tecnologie alimentari e della sicurezza degli alimenti, la tecnologia del plasma freddo è utilizzata per il trattamento di decontaminazione microbica di alimenti di uso comune quali carne, vegetali a foglia larga, semi, erbe e spezie.

E’ inoltre utile per l’inattivazione di fattori anti-nutrizionali e degli enzimi responsabili dell’imbrunimento, per l’idrogenazione di oli commestibili, la mitigazione delle allergie alimentari, la gestione degli effluenti. Diverse ricerche hanno confrontato campioni di carne di pollo, suino e bovino, lattuga, radicchio, semi oleaginosi per valutare l’effetto generato dal trattamento sulle matrici d’interesse. I dati riguardanti i campioni trattati sono stati confrontati con quelli relativi a campioni di riferimento non trattati.

Entrambe le tipologie sono state stoccate in condizioni di refrigerazione. In tutti i casi si è registrata una leggera diminuzione della carica batterica mesofila aerobia e delle Enterobatteriaceae. Solo nella carne di pollo il trattamento sembra non avere un ruolo rilevante. La diminuzione è risultata davvero minima e parzialmente riconducibile al graduale processo di disidratazione subito dalle matrici durante il processo.

Le analisi chimico-fisiche hanno dimostrato come il trattamento non comporti variazioni significative del pH delle diverse matrici trattate. Il trattamento con plasma freddo influisce notevolmente sul colore, probabilmente a causa del processo di parziale disidratazione subita dal prodotto durante il trattamento.

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