La pasta fresca è un alimento non sottoposto ad essiccazione, con un elevato contenuto di umidità ed un’attività dell’acqua di circa 0.96, in grado di favorire la crescita di diversi microrganismi deterioranti e patogeni.
In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani [Cassares et al., 2020], è stato quello di valutare la possibilità di estendere la shelf-life di questa classe di prodotti utilizzando i raggi gamma.
Durante la sperimentazione, campioni commerciali di gnocchi sono stati irradiati con dosi di 5, 10 e 13 kGy e conservati per 90 giorni a 7, 15 e 25°C. Il prodotto è stato, quindi, analizzato in termini di qualità microbiologica e tecnologica. I risultati dimostrano che il trattamento a 13 kGy è in grado di ridurre la carica microbica della pasta fino ad un livello inferiore a quello del limite di rilevazione, anche durante la conservazione alla temperatura più elevata (25°C).
Le crescite dei batteri psicrotrofi e mesofili, delle muffe e dei lieviti sopravvissuti nei campioni trattati a 5 e 10 kGy sono state correlate utilizzando due differenti modelli matematici (modello Gompertz modificato e modello logistico), ottenendo valori del coefficiente di determinazione soddisfacenti (nell’intervallo 0.723-0.991). è stato, inoltre, osservato che i raggi gamma non influenzano in modo significativo la perdita di solidi per cottura ed i parametri sensoriali della pasta.
Concludendo, gli autori evidenziano che il trattamento proposto è utilmente utilizzabile per estendere la shelf-life della pasta fresca fino a 90 giorni, anche con dosi pari a 10 kGy se in combinazione con uno stoccaggio refrigerato.
Riferimenti bibliografici: Cassares et al., Radiation Physics and Chemistry, 174, 2020, 108940
