Utilizzo di scarti della produzione dell’olio di oliva come ingredienti funzionali in prodotti da forno

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Oggigiorno, la preoccupazione per l’inquinamento ambientale comporta un crescente interesse verso il recupero ed il riciclaggio dei sottoprodotti e degli scarti alimentari.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Di Nunzio et al., 2020], viene valutata la possibilità di utilizzare la sansa di oliva come ingrediente per lo sviluppo di prodotti da forno con caratteristiche funzionali.

In particolare, per la sperimentazione, sono stati preparati i seguenti campioni: pane a base di farina integrale di frumento, lievitato con lievito standard oppure con lievito madre, e biscotti a base di farina integrale di farro monococco.

Tali campioni sono stati, quindi, addizionati o no con il 4% di sansa. I risultati dimostrano che la presenza dello scarto provoca un aumento significativo del contenuto di composti fenolici in tutti i prodotti, soprattutto nel pane lievitato con lievito madre.

Inoltre, è stato osservato che ad un aumento della concentrazione di molecole bioattive non corrisponde un incremento dell’effetto antinfiammatorio. I dati ottenuti sembrano evidenziare che i cambiamenti nella composizione chimica non possono prevedere i cambiamenti nella funzionalità degli alimenti.

Concludendo, gli autori sostengono che la sansa può essere utilmente utilizzata come ingrediente funzionale nei prodotti da forno, ma ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzate gli effetti della matrice alimentare e delle condizioni del processo sulla bioaccessibilità delle molecole bioattive.

Riferimenti bibliografici: Di Nunzio et al., Food Research International, 131, 2020, 108940

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