A causa della crescente attenzione dei consumatori verso alimenti con proprietà salutistiche, negli ultimi anni è emerso un certo interesse, da parte dell’industria del settore, per i cosiddetti grani antichi.
Questi ultimi sono, infatti, caratterizzati da un importante valore nutrizionale, ma anche da limitate caratteristiche tecnologiche. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Parenti et al., 2020), viene valutata la capacità di differenti ingredienti nel migliorare la performance di panificazione di una farina integrale ottenuta da una varietà di frumento antico.
In particolare, durante la sperimentazione, sono stati valutati gli effetti di sette miglioratori sulla reologia dell’impasto e sul volume specifico del pane. I risultati dimostrano che tutti gli ingredienti testati sono in grado di alterare la qualità del prodotto. Gli effetti più promettenti sono stati osservati nel caso del saccarosio, del sale, della gomma di guar, dell’olio extravergine di oliva o del ghiaccio.
Di conseguenza, le eventuali sinergie di questi ultimi ingredienti sono state valutate seguendo un piano fattoriale completo. Ciò ha permesso di dimostrare che la combinazione del saccarosio (al 2%) con l’olio extra vergine di oliva (al 3%) massimizza non solo i volumi specifici della mollica e del pane, ma anche la durezza del prodotto.
Concludendo, gli autori sostengono che il metodo proposto può essere utilmente utilizzato anche nel caso di altre farine di grani antichi con lo scopo di migliorarne la performance di panificazione e di ottenere alimenti con migliorate proprietà salutistiche.
Riferimenti bibliografici, Parenti et al., LWT, Food Science and Technology, 121, 2020, 108980.
