Alcuni prodotti alimentari, come quelli in scatola, richiedono un’elevata stabilità termica dal momento che sono generalmente sottoposti ad un processo di sterilizzazione ad elevata temperatura.
In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani [Subroto et al., 2020], è tato quello di valutare l’effetto dell’incorporazione di amido modificato di patata nella salsa di pomodoro su tale stabilità. In particolare, la modificazione dell’amido è stata effettuata mediante un trattamento a 110°C per 16 h, ad un’umidità del substrato pari al 27%.
Quest’ultimo è stato, quindi, inserito, a diverse concentrazioni (variata nell’intervallo 0.5-2.0%), nella ricetta di campioni di salsa, successivamente sottoposti a sterilizzazione per 1 h a 121°C.
I risultati dimostrano che la presenza dell’amido permette di limitare la diminuzione della viscosità del prodotto sterilizzato. In particolare, quest’ultimo parametro diminuisce solamente del 33% nella salsa addizionata all’1.5%, mentre nel prodotto di controllo (contenente amido nativo) presenta una diminuzione del 61%.
Secondo gli autori, ciò è dovuto ad una maggiore capacità di intrappolamento dell’acqua da parte dell’amido modificato, rispetto a quello nativo. Dal punto di vista sensoriale, infine, il prodotto addizionato all’1.5% è quello che ha ottenuto la valutazione migliore.
Concludendo, l’incorporazione dell’amido modificato di patata nella ricetta della salsa di pomodoro aumenta significativamente la stabilità termica del prodotto, senza comprometterne la qualità organolettica.
Riferimenti bibliografici: Subroto et al., IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 443, 2020, 012076.
