Cosa è il “fondant” e quando si impiega?

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Lo zucchero fondente (o fondant) è una particolare composizione zuccherina che trova diverse applicazioni nel mondo dolciario. Vediamo in dettaglio.

Tino Carrega

Il fondant comune – che “volgarmente” è anche definito “crema di zucchero” – è composto da saccarosio, sciroppo di glucosio ed acqua (quest’ultima per circa il 10%). La parte zuccherina rappresenta il 90% circa e per il 70% è in forma cristallina, mentre il rimanente 20% è in forma liquida, per questo la massa si presenta bianca e con una consistenza plastica, oltre a essere particolarmente dolce.

La fase solida del fondant è costituita da finissimi cristalli (di grandezza variabile dai 2 ai 20 micron circa) che, al momento della degustazione, non vengono più avvertiti come tali. La fase liquida, composta quindi dal 33% circa di acqua e dal 67% di zuccheri vari, fra i quali prevalgono nettamente quelli a cristallizzazione difficile, quali: maltosio, fruttosio, zucchero invertito e polisaccaridi, è molto viscosa, avvolge i singoli cristalli ed impedisce così la loro aggregazione e la crescita dei cristalli dello zucchero.

Poiché il fondant viene sempre prodotto da una soluzione di saccarosio fortemente soprassatura, durante la sua fabbricazione si deve fare in modo di “guidare” la ricristallizzazione così da ottenere cristalli con le più piccole dimensioni possibili e mantenerli poi in questo stato.

A questo scopo si utilizzano apposite “macchine crematrici” (dette Battifondant) che permettono di raggiungere tale risultato attraverso un rapido processo di raffreddamento accompagnato da un energico movimento meccanico esercitato sulla soluzione zuccherina in entrata, per cui non si lascia ai cristalli che si formano, la possibilità di agglomerazione e crescita. L’influenza dello sciroppo di glucosio sulle caratteristiche del fondant è evidente.

Esistono vari tipi di zucchero fondente che si differenziano per la loro consistenza, fluidità, conservabilità, stato fisico, valori batteriologici e soprattutto per il loro impiego: canditura, centri di cioccolato da ricoprire, glassatura, ripieni per praline (per esempio i “Boeri”) o caramelle.

Tutte queste tipologie possono essere riconducibili ad un fondant di base del quale possiamo ricordare le fasi di lavorazione e le dosi indicative: cottura di uno sciroppo contenente (per 100 Kg di saccarosio) da 10 a 30 Kg di sciroppo di glucosio, fino ad ottenere circa 11-13% di umidità residua che si può raggiungere a 116-118°C di cottura a pressione atmosferica; raffreddamento fino a 45-50°C, possibilmente senza agitazione; battitura, cioè agitazione violenta in un “battifondant”, con formazione di microcristalli di saccarosio.

Caratteristiche tecnologiche

Successivamente questo zucchero fondente di base può subire miscelazioni diverse: con sciroppi di diluizione – contenenti cioè zucchero invertito – sorbitolo ed altri ingredienti “di riempimento” come gli amidi e i grassi vegetali, oppure gelificanti come la pectina (che però vengono addizionati già in fase di cottura), secondo l’utilizzo che si vorrà farne.

In sostanza e dal punto di vista fisico, il fondant si presenta come un miscuglio di consistenza pastosa, composto da due fasi in equilibrio tra loro: fase solida composta da microcristalli di saccarosio (parte del saccarosio impiegato, allo stato secco) e fase liquida che avvolge i microcristalli del saccarosio e costituita da: acqua (che rappresenta l’umidità residua del fondant), sostanze anti-cristallizzanti (sciroppo di glucosio ed altri eventuali sciroppi aggiunti successivamente) e saccarosio in soluzione.

Le caratteristiche tecnologiche dello zucchero fondente dipenderanno quindi dai seguenti fattori:

  1. proporzione fra la quantità della fase liquida e di quella solida ad una determinata temperatura. Una maggiore quantità in peso della fase cristallizzata produrrà un fondant più secco e consistente;
  2. dimensione dei microcristalli ottenuti: se troppo grossi il fondant risulterà ruvido al palato;
  3. tenore di acqua nella fase liquida;
  4. natura dei componenti delle due fasi.
  5. temperatura di conservazione dello zucchero fondente. L’aumento di questa temperatura comporterà sostanziali cambiamenti della struttura: aumenterà la frazione di saccarosio sciolto nella fase liquida; diminuirà la viscosità della fase liquida.

Questi due fenomeni provocheranno un rammollimento del fondant. Da notare inoltre che le variazioni ripetute di temperatura, durante il magazzinaggio, portano allo scioglimento di una parte di microcristalli quando questa aumenta ed all’ingrossamento degli altri cristalli in fase di raffreddamento.

Lo sciroppo di glucosio, così come gli altri anti cristallizzanti presenti nel dosaggio, esercita un’azione determinante sui fattori prima elencati. Il meccanismo di formazione dei cristalli di zucchero, si può riassumere nei seguenti punti:

  • Per una soluzione sovra-satura di saccarosio puro esiste una curva di equilibrio fra cristalli e soluzione “madre” in funzione del contenuto in sostanze secche e della temperatura.
  • Quando la concentrazione in zucchero è superiore o vicino a quella della curva di equilibrio, i cristalli tendono ad ingrossarsi ma non a moltiplicarsi (zona di “inspessimento” cristalli).
  • Quando la concentrazione in zucchero è molto alta in rapporto alla curva di equilibrio (forte sovra-saturazione), i cristalli si formano spontaneamente in gran numero e rimangono sotto forma di microcristalli. Questo fenomeno di “nucleazione” è tanto più rapido quanto più forte è la soprassaturazione e più energica l’agitazione. Ciò si può spiegare pensando che negli sciroppi molti concentrati la distanza tra le molecole sono piccole e che le forze di attrazione tra loro le portano a raggrupparsi ed a formare un micro cristallo. Naturalmente in questo processo l’agitazione svolge un ruolo molto importante poiché aumenta la possibilità di incontro tra le molecole. Quando zuccheri diversi dal saccarosio sono presenti nello sciroppo, l’equilibrio fra la soluzione ed i cristalli, si sposta e si renderà necessario avere una concentrazione molto più elevata in “sostanze secche totali” per ottenere la nucleazione.

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