Influenza di un trattamento ultrasonico e della pre-gelatinizzazione della farina di mais sulla qualità del pane

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Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Jalali et al., 2020), è stato quello di valutare gli effetti di un trattamento ultrasonico (variando l’intensità nell’intervallo 0-70%, per un tempo di 3 min) e della pre-gelatinizzazione indotta da microonde (ad una potenza di 360 W, con una frequenza di 2450 MHz e per un tempo di 5 min) sulla capacità di panificazione della farina di mais.

L’analisi delle immagini al microscopio elettronico evidenzia maggiori estensione della struttura e rigonfiamento dei campioni pre-gelatinizzati rispetto a quelli di controllo. Oltre a ciò, il trattamento con le microonde si è dimostrato in grado di aumentare l’umidità, la porosità, il volume specifico e l’accettabilità globale del pane in confronto con quello non trattato. È stato, inoltre, osservato che anche l’applicazione delle microonde ad una bassa intensità (30%) migliora le caratteristiche sensoriali del prodotto.

Al contrario, valori troppo elevati di tale intensità tendono a diminuire le proprietà strutturali del pane. Concludendo, gli autori sostengono che una ben calibrata combinazione delle microonde con gli ultrasuoni permette di migliorare la capacità di panificazione della farina di mais, fornendo un prodotto di qualità superiore rispetto a quello ottenuto in modo convenzionale.

Riferimenti bibliografici: Jalali et al., Journal of Food Science and Technology, 57, 2020, 993-1002.

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