Che cosa è l’alcalinizzazione del cacao?

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Un trattamento al quale viene spesso sottoposto il cacao è l’alcalinizzazione, o potassatura. Vediamo di capire di che cosa si tratta.

Storicamente il processo nasce in Olanda agli inizi del 1800 e poi si è rapidamente diffuso soprattutto nelle fabbriche di produzione della polvere di cacao di tutto il mondo. Tra gli effetti più interessanti prodotti dall’alcalinizzazione possiamo ricordare l’ottenimento della polvere finale avente un colore variante tra il marrone intenso e il rosso scuro. È questa la caratteristica più evidente delle polveri di cacao potassate.

L’ottenimento della colorazione delle polveri è dovuto alle reazioni chimiche che avvengono tra la potassa o altro mezzo alcalinizzante ed alcuni componenti del cacao, quali: tannini, antocianine, ecc. Lo scopo principale per il quale si vuole ottenere un prodotto avente determinate caratteristiche di colore è dovuto al successivo utilizzo delle polveri stesse: preparare bevande e/o creme e/o surrogati.

Infatti, ciò che risulta importante sviluppare nel cacao in polvere è il cosiddetto “colore interno”, cioè il colore sviluppato dalla polvere quando la stessa è posta in un ambiente liquido, sia che si tratti di acqua, latte o grassi. In realtà, ai fini della valutazione qualitativa del cacao in polvere, ci si basa solo sul “colore esterno”, cioè il colore che le polveri presentano a secco. Quindi quando si parla di una polvere molto scura si intende – in genere – il colore esterno di quella polvere, trascurando erroneamente ciò che la polvere è in grado di esprimere quando viene dispersa in un liquido.

Tra gli altri effetti riscontrati ricordiamo: maggiore “dispersibilità” (solubilizzazione) delle polveri in mezzi acquosi (acqua, latte, sciroppi, ecc.) grazie ad una parziale demolizione degli amidi presenti; ottenimento di un prodotto meno acido dovuto alla neutralizzazione degli acidi organici presenti o dei composti a carattere acido e dei tannini i quali presentano uno spiccato sapore astringente; aumento della digeribilità dei prodotti trattati, grazie ad un’azione di parziale demolizione delle catene proteiche ed amidacee- Ed infine, ottenimento di una struttura più fragile del prodotto e quindi più facilmente macinabile, il che aiuta ad ottenere finezze più spinte.

Potassatura

Il mezzo alcalinizzante più diffuso è il Potassio Carbonato, che in realtà ha un potere (alcalinizzante) ridotto rispetto ad altri sali, ma che è certamente il più presente in ogni parte del mondo. Per questo motivo il processo di alcalinizzazione viene comunemente definito “potassatura”. In ogni caso, possono essere utilizzate praticamente tutte le sostanze aventi carattere moderatamente alcalino, ma pure acidi organici (vedi Tabella).

La potassa viene assunta come riferimento, alla quale è stato convenzionalmente assegnato il “potere alcalinizzante” di 1,00. Ciò che limita fortemente l’attività del mezzo alcalino utilizzato è l’assoluta necessità di non danneggiare il grasso (burro di cacao) presente nel cacao al momento della lavorazione. Come tutti i grassi infatti, il burro di cacao, è particolarmente sensibile all’azione alcalina che può produrre su di esso una reazione di saponificazione, danneggiandolo irrimediabilmente.

Perciò i reagenti utilizzati per la potassatura dovranno essere basi deboli, aventi cioè carattere alcalino non violento o anche acidi deboli. Anche la quantità da utilizzare varia sia in base alla sua tipologia, sia in base al colore della polvere di cacao che si vuole ottenere. Pure l’acqua svolge un compito importante nel processo di alcalinizzazione poiché è il veicolo che porta il reagente a contatto con le parti solide. In generale, maggiore è la quantità di acqua aggiunta, maggiore sarà l’effetto di alcalinizzazione. In ogni caso, per rispettare le caratteristiche del burro di cacao è necessario che la soluzione alcalina abbia una concentrazione limitata, in maniera da contenere l’azione aggressiva.

Nel caso della potassa tale limite è del 45 % circa in peso, ma normalmente si usano soluzioni meno concentrate. Un ulteriore fattore limitante per ciò che riguarda la quantità di reagente alcalino utilizzabile e data dalla legislazione, che ne vincola l’impiego entro certi limiti. In genere si utilizzano quantità di carbonato di potassio nell’ordine dell’1-4% riferito alla massa del prodotto da trattare. Il trattamento di alcalinizzazione esplica il suo effetto essenzialmente modificando il Ph del prodotto da trattare, cioè modificando il suo contenuto in acidità, infatti il cacao – allo stato naturale – presenta un Ph di circa 5-6 e tale valore viene modificato durante la potassatura portandolo a valori vicini alla neutralità (Ph=7).

Il trattamento di alcalinizzazione si esegue ormai praticamente solo sulla granella o sul liquore di cacao, anche se in origine si trattavano direttamente anche le fave di cacao non sbucciate. L’alcalinizzazione della granella di cacao si può eseguire sia sul prodotto torrefatto, sia sul solo essiccato, tuttavia il fatto di utilizzare un prodotto torrefatto – oltre a rappresentare un costo supplementare poiché, al termine della potassatura, la granella dovrà comunque essere nuovamente essiccata – non è sempre vantaggioso dato che nel corso della torrefazione si possono occludere od irrigidire i canali linfatici naturalmente presenti nei semi, ostacolando così il passaggio delle soluzioni alcaline nella parte più interne della granella e portando all’ottenimento di un prodotto avente caratteristiche non omogenee.

Per tutto ciò è quindi preferibile operare con un prodotto solo essiccato. La granella viene portata nel contenitore di reazione – che può essere anche a cielo aperto – e posta in agitazione. Si aggiunge la soluzione alcalina preparata considerando una quantità d’acqua pari al 10-30% della quantità di granella utilizzata. Senza soffermarci su come si opera praticamente durante il processo, ricordiamo che al termine dell’operazione l’umidità residua sarà del 10-15 % e che in base al tipo di impianto utilizzato – se sotto pressione o a pressione atmosferica – si otterranno prodotti finali (cacao in polvere) con colore variante dal marrone/rosso al marrone scuro fino al nero. La granella così trattata (potassata) verrà poi torrefatta normalmente.

L’alcalinizzazione del liquore (pasta) di cacao applica un’azione più efficace per quanto riguarda lo svolgimento della reazione di neutralizzazione, poiché la soluzione penetra più facilmente all’interno di frammenti di cacao molto piccoli, oltre che creare una maggiore superficie di scambio tra i reagenti; allo stesso tempo però la reazione stessa è condizionata dalla presenza di una grande quantità di grasso libero che avvolge le particelle solide.

Per questo, i risultati normalmente ottenuti da questo tipo di potassatura portano, in genere, a risultati di colore nettamente inferiori rispetto al trattamento sulla granella essiccata, perciò questo processo può essere vantaggiosamente adottato per operazioni di neutralizzazione della pasta da utilizzare per la preparazione di cioccolato o di polveri con caratteristiche non particolarmente pregiate. La quantità di acqua utilizzabile per veicolare la potassa varia dal 3 al 15 % circa. L’Umidità residua ammonta dall’1 all’1,5 %. Qui di seguito riportiamo due schemi riassuntivi (A e B) con alcuni parametri.

Schema A – (Riferimento per 100 Kg di Liquore di Cacao)

N. K Carbonato

Kg

Acqua Kg

 

Concentrazione della Soluzione di

K Carbonato in %

Ph

del Cacao

Colore del Cacao in Polvere
1 0,14 2,8 5,0 6,1 Giallo Scuro
2 1,70 5,0 25,0 7,0 Giallo Scuro
3 4,00 4,4 47,0 8,5 Arancio Scuro

 

Schema B – (Riferimento per 100 Kg di Granella di Cacao)

N. K Carbonato

Kg

Acqua

Kg

Concentrazione della Soluzione di

K Carbonato in %

Ph

del

Cacao

Colore del

Cacao in

Polvere

1 1,7 20 8,5 7,3 Marrone Cupo
2 1,7 35 5,6 7,1 Marrone Scuro
3 1,7 50 3,4 7,2 Marrone Rosso
4 2,5 20 12,5 7,6 Marrone Vivo
5 2,5 30 8,3 7,7 Marrone Rosso
6 2,5 50 5,0 7,6 Marrone Cupo

 

Ricordiamo ancora che la granella di cacao alcalinizzata deve poi venire essiccata o torrefatta secondo la normale procedura, per essere poi macinata ed inviata alla pressatura, mentre il liquore di cacao alcalinizzato potrà essere avviato direttamente alla raffinazione finale.

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