Il prosciutto crudo è un prodotto stabile che al termine del processo di produzione può, però, essere contaminato da Listeria monocytogenes, compromettendo il rispetto delle politiche di tolleranza zero come quelle applicate negli USA (FSIS Directive).
In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Serra-Castelló et al., 2020), è stato quello di quantificare il comportamento di L. monocytogenes in campioni appartenenti alle tipologie Serrano ed Iberico, con differenti valori di attività dell’acqua (aw, nell’intervallo compreso tra 0.85 e 0.91), durante il loro stoccaggio a diverse temperature (nell’intervallo compreso tra 2 e 25°C).
La cinetica di inattivazione è stata stimata correlando differenti modelli primari ai dati sperimentali, mentre gli effetti di aw e della temperatura sui parametri di tale cinetica sono stati caratterizzati impiegando diversi modelli secondari.
I risultati evidenziano che la vitalità di L. monocytogenes diminuisce in tutte le condizioni di conservazione testate, confermando che il prosciutto crudo è un prodotto non solo listeriostatico, ma anche listericida. Le riduzioni maggiori e più rapide sono state osservate a 25ºC, con diminuzioni di 1 unità logaritmica dopo 6 e 9 giorni, rispettivamente, nei campioni Iberico ed in quelli Serrano.
Concludendo, gli autori sostengono che lo studio fornisce dati e modelli matematici utilmente utilizzabili per sviluppare una procedura di controllo a basso costo, basata semplicemente su un corretto stoccaggio del prodotto, per garantire il rispetto dei requisiti di zero tolleranza.
Riferimenti bibliografici: Serra-Castelló et al., Meat Science, 165, 2020, 108131.
