Puratos ogni tre anni conduce Taste Tomorrow, ricerca che prevede interviste a più di 17.000 consumatori di 40 paesi del mondo. Fra i diversi trend emersi vi è l’attenzione che i consumatori prestano a ingredienti, valori nutrizionali, presenza di conservanti, additivi e allergeni. Gli enzimi, come coadiuvanti tecnologici possono essere un valido aiuto per sostituire alcuni additivi comunemente impiegati in panificazione.

Emulsionanti come E472 o E481, per esempio, possono essere facilmente sostituiti da miscele di fosfolipasi e xilanasi. Per quanto concerne invece il miglioramento di texture e shelf life, diverse classi di alfa amilasi permettono di migliorare la struttura della mollica e mantenere la freschezza nel tempo. Nel corso di spedizioni scientifiche nella foresta cinese dello Hunan, nota per le sue formazioni rocciose di quarzo e arenaria circondate da alberi verdi e nuvole nebbiose, Puratos ha scoperto una nuova generazione di enzimi.

Nello specifico, da alcuni funghi in grado di degradare il tessuto legnoso ha estratto Intes soft & fine, una nuova classe di fosfolipasi in grado di: rendere la mollica del pane morbida a lungo, con struttura fine e chiusa; migliorare la struttura al palato dando un effetto melting; garantire una mollica più bianca e brillante; non interferire con i grassi a catena corta.