Effetto di un trattamento di termosonicazione sottovuoto sulla qualità di una purea di frutta tropicale

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La pastorizzazione è il trattamento termico più applicato alle conserve di frutta in quanto in grado di garantire una significativa stabilità termica ed enzimatica, estendendo la self-life dei prodotti, ma riducendone la qualità.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori messicani [Martínez-Moreno et al., 2020], viene analizzato l’effetto di un processo di termosonicazione sottovuoto (VTS) sulla sopravvivenza di Escherichia coli e di Staphylococcus aureus e sulla disattivazione della polifenolossidasi (PPO) in purea di guanabana (un frutto tropicale), nonché sulle sue caratteristiche sensoriali.

In particolare, durante la sperimentazione, il grado di vuoto e la temperatura sono stati variati, rispettivamente, negli intervalli 8.46-16.93 kPa e 40-50°C. Al contrario, l’intensità degli ultrasuoni è stata mantenuta costante operando a 0.34 W/g di prodotto. Inoltre, il vuoto è stato applicato ad impulsi variabili, tra 1 e 3, ognuno della durata di 10 min.

I dati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica utilizzando la metodologia delle superfici di risposta (RSM). I risultati dimostrano che il processo proposto, nelle condizioni ottimali, è in grado di ottenere riduzioni della carica microbica e dell’attività della PPO, rispettivamente, pari a ≥ 7 log CFU ed al 94%.

Tali condizioni corrispondono a tre impulsi di vuoto, operando ad una pressione di 16.5 kPa e ad una temperatura di 50°C. Infine, gli attributi sensoriali dei campioni cosi tratti, valutati da un panel di 50 persone, non sono risultati statisticamente differenti da quelli del prodotto non sottoposto a VTS.

Concludendo, gli autori sostengono che il processo proposto sia una valida alternativa alla pastorizzazione termica nell’ottica dello sviluppo di conserve di frutta stabili e di elevata qualità.

Riferimenti bibliografici, O.G. Martínez-Moreno et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 59, 2020, 102255.

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