In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Tirloni et al., 2020), è stata valutata l’influenza del mantenimento di carni bovine in acqua di mare depurata, analizzando come questa procedura potesse influenzare le proprietà microbiologiche e chimico-fisiche del prodotto.
Per la sperimentazione, sono stati utilizzati 16 campioni di costate intere con osso. Queste ultime sono state forate sulle loro superfici superiore e inferiore, poste in contenitori plastici sterili e coperte con acqua di mare depurata, mentre i campioni di controllo sono stati avvolti in un film plastico.
Tutti i prodotti sono stati, quindi, stoccati a 2°C per 10 giorni. I risultati dimostrano che dopo 5 e 10 giorni di conservazione i campioni trattati presentano livelli di conta batterica totale, Enterobacteriaceae e Pseudomonas spp. più bassi, ma una concentrazione di batteri lattici superiore rispetto al prodotto di controllo.
Inoltre, è stato osservato che il trattamento proposto provoca una parziale denaturazione proteica della carne, con un conseguente aumento del suo indice di luminosità rispetto al prodotto convenzionale.
I campioni trattati presentano anche una capacità di ritenzione idrica significativamente superiore a quella dei campioni di controllo. Secondo gli autori, quest’ultimo risultato è legato all’assorbimento di sale da parte del prodotto e ad una sua conseguente maggior forza osmotica.
Concludendo, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente interessanti e necessitano di ulteriori approfondimenti per valutare gli effetti di questo nuovo metodo di maturazione su altri parametri qualitativi della carne come, ad esempio, quelli sensoriali.
Riferimenti bibliografici: Tirloni et al., Italian Journal of Food Safety, 10, 2021, 1-2
