Effetto dell’utilizzo degli ultrasuoni durante l’inattivazione enzimatica sulle proprietà reologiche e nutrizionali del concentrato di pomodoro

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I trattamenti ad ultrasuoni (US) sono considerati come una tecnologia particolarmente promettente da applicare a diversi processi alimentari.

In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Gao et al., 2021), è stato quello di valutare gli effetti dell’inattivazione enzimatica assistita dagli US, condotta a 22 (US-Break-22) e 65°C (US-Break-65), sulle proprietà reologiche e nutrizionali del concentrato di pomodoro, confrontandoli con quelli esercitati dai processi convenzionali.

I risultati dimostrano che i campioni US-Break-65 presentano i valori più elevati di viscosità, tensione di snervamento e coefficiente di consistenza, seguiti dai campioni US-Break-22 e da quelli di controllo. È stato, inoltre, osservato che i concentrati trattati con gli ultrasuoni presentano livelli di acido ascorbico, carotenoidi totali e composti fenolici superiori rispetto a quelli convenzionali.

Infine, gli autori evidenziano che la sperimentazione ha consentito di dimostrare che la riduzione delle dimensione delle particelle ed il rilascio di pectina nel siero, in conseguenza dei trattamenti, costituiscono i due fattori principali in grado di alterare le proprietà reologiche del prodotto.

In sintesi, lo studio permette di concludere che l’applicazione degli ultrasuoni durante la fase di inattivazione enzimatica migliora la qualità del concentrato di pomodoro. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare gli effetti dei trattamenti proposti su altre caratteristiche del prodotto come le proprietà sensoriali e la stabilità durante la conservazione.

Riferimenti bibliografici: Gao et al., Foods, 10, 2021, 1-21.