L’interesse da parte dell’industria del settore per tecnologie intensive in grado di migliorare nono solo la produttività, ma anche la qualità e la sicurezza dei prodotti da forno è in continuo aumento.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori kazaki (Tursunbayeva et al., 2021), viene proposto un nuovo processo per la produzione accelerata del pane basato sull’utilizzo della cavitazione in presenza di acqua ozonizzata e ionizzata. Dopo cottura, il prodotto cosi ottenuto è stato analizzato in termini di qualità organolettica, chimico-fisica, reologica e microbiologica.
I risultati dimostrano che la tecnologia proposta accelera significativamente il processo di sviluppo dell’impasto, accorciandone i tempi di lievitazione. Inoltre, è stato osservato che il pane cosi ottenuto presenta caratteristiche simili o migliori rispetto a quello di controllo non solo dal punto di vista chimico-fisico (come, ad esempio, il contenuto proteico ed il volume), ma anche da quello sensoriale (sia il sapore, sia l’aroma).
Infine, lo studio evidenzia che l’applicazione della tecnologia proposta permette di ridurre l’intera durata del ciclo di produzione del pane di circa 3 volte. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti sono necessari per approfondire i meccanismi della tecnologia di cavitazione e valutare gli aspetti economici della sua implementazione a livello industriale.
Riferimenti bibliografici: Tursunbayeva et al., Scientific Reports, 11, 2021, 1-12.
