In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori ungheresi (Salamon et al., 2021), sono stati investigati gli effetti dell’applicazione delle alte pressioni (300 e 600 MPa) in combinazione con trattamenti termici blandi (a 55 e 75°C) sulla qualità (parametri colorimetrici, contenuto di antociani e caratteristiche sensoriali) di puree di fragola.
Successivamente, queste ultime sono state conservate per un periodo di 2 settimane a 2 e 15°C. Dal momento che a livello industriale l’implementazione simultanea di questi trattamenti è, ancora oggi, difficoltosa, i due processi sono stati applicati consecutivamente seguendo sequenze differenti.
I risultati dimostrano che i valori dei parametri colorimetrici e del contenuto di antociani non vengono alterati in modo significativo dai trattamenti, ma diminuiscono durante la conservazione del prodotto, in modo più marcato nei campioni stoccati a 15°C.
Infine, è stato osservato che i trattamenti a 300 MPa e 55°C non sono probabilmente in grado di disattivare completamente le attività enzimatiche dal momento che i campioni così trattati, alla fine del periodo di stoccaggio, presentano alterazioni significative nei loro attributi sensoriali.
Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per determinare gli eventuali effetti delle sequenze su altri parametri qualitativi de prodotto, stabilendo, di conseguenza, i limiti dei parametri di processo.
Riferimenti bibliografici: Salamon et al., Acta Alimentaria, 50, 2021, 93-101.
