Effetto dell’imbottigliamento a temperature ridotte sulla qualità microbiologica della salsa di pomodoro in bottiglie di plastica

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Il processo di produzione della salsa di pomodoro prevede una fase di cottura ad 80-95°C. In queste condizioni, non è raccomandato utilizzare bottiglie in polietilene ad alta densità (HDPE) per l’imbottigliamento del prodotto, in quanto il contenitore subirebbe fenomeni di deformazione a causa dell’elevata temperatura.

Perciò, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori lettoni (Raits et al., 2021), viene proposta una nuova strategia per utilizzare sistemi in HDPE per il confezionamento della salsa di pomodoro che prevede una fase di raffreddamento del prodotto, senza comprometterne la qualità.

In particolare, per la sperimentazione, i campioni sono stati imbottigliati a 65, 70 e 75°C e conservati a 30°C per 12 settimane (test di shelf-life accelerata), monitorandone le caratteristiche microbiologiche ad intervalli regolari. I risultati dimostrano che è possibile imbottigliare la salsa di pomodoro in bottiglie in HDPE anche ad una temperatura di 65°C, prevenendo la deformazione del confezionamento e garantendo la sicurezza del prodotto.

In queste condizioni, infatti, la concentrazione di lieviti, muffe e batteri lattici mesofili nella salsa rimangono nei limiti consentiti, mentre non sono state rilevate tracce di Salmonella spp. e di batteri solfato riduttori. In base a questi risultati, gli autori sostengono che è possibile predire una shelf-life del prodotto cosi confezionato di almeno 6 mesi. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per valutare gli effetti di questa strategia di imbottigliamento anche su altri parametri qualitativi del prodotto.

Riferimenti bibliografici: Raits et al., 20th International Scientific Conference: Engineering for Rural Development, Jelgava (Latvia), 26-28 May 2021, 1843-1849.