Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Yin et al., 2021], è stato quello di valutare l’effetto di un processo di miscelazione degli impasti a due fasi sulla qualità di pane preparato utilizzando farine di frumento e di patate (in rapporto pari ad 1:1 in peso).
Tale processo consiste nel preparare in modo separato un impasto a base di farina di frumento ed uno a base di farina di patate, unendoli solo in un secondo momento, anziché preparare un unico impasto utilizzando simultaneamente le due farine.
I risultati evidenziano che il pane così ottenuto presenta un volume specifico superiore ed una durezza della mollica inferiore rispetto al prodotto convenzionale. È stato, inoltre, osservato che il processo proposto migliora anche la formazione della matrice glutinica degli impasti.
Gli autori attribuiscono quest’ultimo risultato al fatto che il glutine viene sufficientemente idratato durante la prima fase del processo, quando gli impasti sono separati, limitando il competitivo assorbimento di acqua da parte dell’amido gelatinizzato nella seconda fase, quando gli impasti vengono uniti.
Concludendo, il processo proposto è utilmente utilizzabile dall’industria del settore per migliorare, in modo semplice, la qualità di prodotti di panetteria a base di diverse miscele di farine.
Riferimenti bibliografici: , Journal of Integrative Agriculture, 20, 2021, 300–310.
