Come è oramai ben noto, il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) degli alimenti limita la crescita dei microrganismi e consente un’estensione della durata commerciale dei prodotti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Zardetto et al., 2021), vengono analizzati i meccanismi di azione dei sistemi MAP nel caso della conservazione di pasta fresca farcita.
In particolare, gli autori evidenziano che l’effetto sui microrganismi è legato al quantitativo di anidride carbonica (CO2) dissolto nel prodotto: nelle condizioni testate, tale quantitativo varia nell’intervallo compreso tra 0.202±0.006 e 0.667±0.014 cm3 g-1 atm-1. In base alla relazione tra i dati sperimentali e le pressioni parziali di CO2 impiegate è stato, quindi, possibile determinare il valore di solubilità della CO2 stessa nel prodotto (pari a 0.824±0.035 cm3 g-1 atm-1).
Il modello sviluppato, che si è dimostrato decisamente affidabile (con un coefficiente di determinazione, R2, pari a 99.5), ha messo in evidenza che la CO2 dissolta dipende da differenti parametri, tra cui la sua concentrazione nello spazio di testa ed il volume iniziale immesso nella confezione. Concludendo, gli autori sostengono che i risultati ottenuti sono utilmente utilizzabili per una corretta configurazione dei sistemi MAP, massimizzando non solo la qualità, ma anche la sicurezza di alimenti freschi come la pasta farcita.
Riferimenti bibliografici: Zardetto et al., Tecnica Molitoria, 72, 2021, 26-41.
