Cloruro di sodio, effetto della sua aggiunta sul comportamento reologico di impasti a base di diversi tipi di farina di frumento

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Come è ormai ben noto, un elevato consumo di sale contribuisce ad incrementare i valori della pressione sanguigna e ad aumentare il rischio di malattie cardiache.

In questo conteso, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della presenza o assenza di cloruro di sodio (NaCl) sulle caratteristiche reologiche di impasti di frumento tenero, ottenuti da cultivar di utilizzo comune nell’industria italiana della panificazione, al fine di fornire un supporto scientifico alle strategie nazionali per la riduzione di NaCl nel pane.

Per questo motivo, 176 campioni di farina, addizionati o no con sale (ad una concentrazione pari a 1.5%), appartenenti a 41 varietà di grano tenero sono stati analizzati determinandone il contenuto proteico, l’indice di sedimentazione di Zeleny ed i parametri reologici mediante, l’Alveografo Chopin ed il Farinografo Brabender.

In sintesi, i risultati confermano il ruolo dell’NaCl nel rafforzare la maglia glutinica degli impasti ed evidenziano l’importanza di un’attenta selezione della cultivar di grano per facilitare la produzione di pane a ridotto contenuto di sale. Concludendo, gli autori sostengo che tali risultati sono utilmente utilizzabili nell’ambito di programmi di miglioramento genetico finalizzati alla costituzione di varietà più adatte a questo scopo.

Riferimenti bibliografici: Turfani et al., Tecnica Molitoria, 72, 2021, 51-63.