Influenza del trattamento termico in assenza di ossigeno sulle caratteristiche qualitative di puree di mela

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I trattamenti termici rappresentano la tecnologia di processo più utilizzata nell’industria alimentare, con lo scopo di inattivare i microrganismi e gli enzimi deterioranti che possono rendere gli alimenti non idonei al consumo.

Tuttavia, il calore può causare numerosi cambiamenti chimici e fisici dei prodotti, con conseguenti indesiderate alterazioni delle loro proprietà organolettiche. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Kim et al., 2021), vengono valutati gli effetti di un nuovo trattamento termico, condotto in assenza di ossigeno, sulle caratteristiche qualitative di campioni di purea di mela.

In particolare, i frutti sono stati triturati, confezionati e riscaldati sottovuoto a 90°C per 30 minuti. I risultati dimostrano che l’assenza dell’ossigeno favorisce un migliore mantenimento del colore, della capacità antiossidante, del contenuto di composti fenolici e del livello di acido ascorbico nelle puree finali in confronto con quelle ottenute in modo convenzionale.

In sintesi, lo studio permette di concludere che i trattamenti termici sottovuoto possono aiutare a preservare il valore nutrizionale delle conserve di frutta, ritardando indesiderati cambiamenti qualitativi legati a fenomeni ossidativi.

 Riferimenti bibliografici: A.N. Kim et al., Food Bioscience, 39, 2021, 100802.