Analisi delle proprietà reologiche e di flusso di diverse masse di cioccolato a diverse temperature

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La massa di cioccolato rappresenta una delle materie prime fondamentali per la produzione di dolciumi. La conoscenza delle proprietà reologiche e di flusso a diverse temperature è assolutamente necessaria per la selezione di un processo tecnologico idoneo.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cechi (Kumbár et al., 2021), tali proprietà sono state valutate nel caso di masse a base di cioccolato extra fondente (EDC), fondente (DC), al latte (MC), bianco (WC) e rosa (RC).

I risultati dimostrano che tutti i prodotti presentano un comportamento tissotropico e plastico nell’intervallo di velocità di taglio da 1 a 500 s-1 ed alle temperature di 36, 38, 40, 42 e 44°C. Le curve di flusso sono state costruite utilizzando i modelli di Bingham, Herschel-Bulkley e Casson.

In base ai valori del coefficiente di determinazione R2, le equazioni più adatte sono quelle di Herschel-Bulkley e di Casson che si sono dimostrate in grado di modellizzare anche la proprietà di assottigliamento al taglio dei liquidi.

Utilizzando i coefficienti dei modelli reologici e le equazioni modificate per la velocità di flusso di fluidi tecnici e biologici in tubazioni standard, i profili di velocità 2D e 3D delle masse di cioccolato sono stati ulteriormente modellizzati con successo.

Concludendo, gli autori sostengono che gli strumenti sviluppati nello studio possono essere utilmente utilizzati per la progettazione di apparecchiature non solo convenzionali, ma anche innovative come quelle, ad esempio, coinvolte nel processo di stampa 3D.

Riferimenti bibliografici: Rando & M. Ramaioli, Journal of Food Engineering, 294, 2021, 110415, Kumbár et al., Foods, 10, 2021, 1-13.