Polvere di vinaccia, utilizzo come ingrediente per la fortificazione del pane

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Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto della fortificazione del pane, sostituendo 0, 5 e 10 g/100 g di farina bianca con polvere di vinaccia (PV), un sottoprodotto dell’industria enologica, sulla qualità del prodotto.

In particolare, i campioni fortificati sono stati analizzati in termini di: proprietà reologiche, pH, volume, capacità antiossidante (FRAP e ABTS-TEAC) ed attributi sensoriali. I risultati dimostrano che l’aggiunta di PV influenza le caratteristiche reologiche degli impasti: infatti, sono stati ottenuti campioni meno estensibili e più tenaci rispetto a quello di controllo.

La fortificazione provoca, inoltre, diminuzioni sia del pH, sia del volume, proporzionali alla quantità di PV inserita nella formulazione. Al contrario, è stata osservata un aumento del contenuto di polifenoli totali e dei valori di FRAP e ABTS-TEAC in conseguenza dell’aggiunta di PV nel pane.

L’analisi sensoriale evidenzia, infine, come la fortificazione eserciti un forte impatto sulla percezione di acidità nel pane, flavour globale, astringenza e sentore di vino, ottenendo, tuttavia, un’accettabilità globale positiva del prodotto.

Concludendo, gli autori sostengono che i risultati ottenuti indicano come la PV possa essere un interessante ingrediente per la fortificazione del pane dal momento che rappresenta una fonte di fibre e di polifenoli con possibili effetti benefici sulla salute dei consumatori.

Riferimenti bibliografici: Bianchi et al., Tecnica Molitoria, 72, 2021, 37-47.