Effetto di un processo di lavorazione non convenzionale sulla struttura e sulla digeribilità dell’amido della pasta

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Anche se la pasta esercita un ruolo fondamentale nella nutrizione umana, la conoscenza delle sue caratteristiche organolettiche, strutturali e bromatologiche non è, ancora oggi, del tutto esaustiva.

In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Gaddi et al., 2021), è stato quello di confrontare l’ultrastruttura della sezione trasversale di prodotti di pasta ottenuti con un processo di lavorazione non convenzionale (i.e., a ridotto stress meccanico e bassa temperatura) con quella di prodotti ottenuti in modo convenzionale. In particolare, per la sperimentazione, 88 campioni di diverso formato (tra cui tagliatelle, strozzapreti e rigatoni) sono stati analizzati mediante microscopia a scansione elettronica (S.E.M.).

Secondo un indice basato su quanto osservato mediante l’analisi S.E.M., è stato possibile classificare la pasta, caratterizzandone l’amido in termini di numeri e dimensioni dei grani, delle cavità e dei canali visibili. I risultati dimostrano che i valori di tali numeri e dimensioni sono generalmente più elevati nei campioni preparati con il metodo non convenzionale rispetto a quanto osservato nella pasta convenzionale.

Di conseguenza, il prodotto ottenuto lavorando a ridotto stress meccanico e bassa temperatura permette una migliore penetrazione non solo dell’acqua durante la cottura, ma anche dell’amilasi pancreatica durante la digestione. In sintesi, lo studio permette di concludere che attraverso la modifica del convenzionale processo di lavorazione è possibile modulare la qualità della pasta, migliorandone la digeribilità.

Riferimenti bibliografici: A.V. Gaddi et al., Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism 14, 2021, 37-47.