Glutine transamidato solubile, produzione su scala pilota ed applicazioni tecnologiche

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La celiachia e la sensibilità al glutine interessano una quota importante della popolazione mondiale. Inoltre, la percentuale dei consumatori che accede alla dieta gluten free è in continuo aumento poiché tale dieta è percepita come più salutare rispetto a quella convenzionale.

In uno studio precedente, è stato dimostrato che la transamidazione enzimatica è in grado di sopprimere la risposta infiammatoria del glutine nei celiaci, senza modificare le principali caratteristiche tecnologiche di questo complesso proteico.

L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di produrre glutine transamidato solubile (frazione proteica solubile, SPF), caratterizzato da un elevato contenuto di proteine (88 mg/mL) ed un ridotto contenuto di glutine nativo (32±2 ppm), su scala pilota.

Gli autori sostengono che l’SPF presenta valori di solubilità e di attività emulsionante confrontabili con quelli di campioni commerciali di glutine solubile. Inoltre, è stato confermato che impasti a base di farina di riso e di SPF sono in grado di lievitare.

Dopo cottura, il pane così ottenuto presenta un volume specifico più elevato rispetto a quello del prodotto a base di solo farina di riso, con caratteristiche sensoriali simili a quelle del pane a base di farina di grano.

In sintesi, i risultati evidenziano il valore tecnologico del glutine solubile transamidato che può essere, quindi, utilmente utilizzato per migliorare i parametri nutrizionali e sensoriali di alimenti gluten free.

Riferimenti bibliografici, Rossi et al., Tecnica Molitoria, 72, 2021, 30-41.