Nell’ottica di ridurre l’impatto ambientale dei processi di trasformazione alimentare, il trattamento di disidratazione osmotica (OD) prima dell’essiccazione con aria calda può rappresentare una soluzione efficace. Questo metodo, infatti, permette di ridurre i consumi energetici mantenendo inalterate le qualità organolettiche del prodotto.
Un team di ricercatori dell’Institute of Technology of Agricultural Products dell’Attica e del Dipartimento Food Science and Technology dell’università dell’Attica occidentale ha pubblicato uno studio sull’applicazione dell’OD nella preparazione dei fichi secchi concludendo che questa soluzione risulta efficace non solo per risparmiare energia, ma anche per garantire al prodotto una shelf life più lunga e qualità, valore nutrizionale e proprietà organolettiche notevolmente migliorati.
Secondo i risultati della ricerca – che ha analizzato l’impatto della temperatura e della durata sull’efficacia del pretrattamento – le condizioni ottimali di disidratazione osmotica per i fichi si ottengono alla temperatura di 45°C per 90 minuti. In queste condizioni il pretrattamento OD ha consentito una riduzione significativa del tempo di essiccazione all’aria richiesto a 60°C, con un risparmio energetico stimato in 150 MJ/kg, oltre il 31% in meno dell’air-drying senza OD.
Inoltre, questa procedura ha permesso una maggiore conservazione del colore e un ammorbidimento dei tessuti, riducendo del 70% la compattezza del prodotto rispetto al campione non trattato. Anche la shelf-life ne ha beneficiato: per i fichi trattati con OD la durata a 25°C è stata stimata in 13,7 mesi contro i 9,9 mesi del prodotto essicato convenzionalmente.
