Nuovi strumenti per l’analisi della qualità dei biscotti

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Analisi della distribuzione dell’acqua durante il raffreddamento dei biscotti: effetti sulla stabilità strutturale del prodotto.

La formazione di crepe e la conseguente rottura dei prodotti a base di cereali, come i biscotti, rappresenta una problematica ancora attuale per l’industria del settore. Generalmente, questo fenomeno avviene piuttosto rapidamente dopo il raffreddamento dell’alimento. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi [Marion et al., 2019], viene proposto un nuovo approccio per analizzare tale fenomeno, fornendo informazioni utilmente utilizzabili per limitarne lo sviluppo.

In particolare, il metodo si basa su misurazioni accurate dell’umidità e della temperatura durante il raffreddamento post-cottura dei biscotti ed il loro successivo stoccaggio. Per la sperimentazione sono state impiegate due tipologie di campioni a base di farina di frumento: una di forma rettangolare (ReB), l’altra di forma tonda (RoB). I risultati dimostrano che i biscotti Rob presentano crepe entro le prime 24 ore di stoccaggio, mentre sui biscotti ReB sono state rilevate crepe solamente al 28mo giorno di conservazione.

Gli autori attribuiscono questo risultato al fatto che la distribuzione dell’acqua all’interno dei campioni ReB è decisamente più uniforme rispetto a quanto osservato nei campioni RoB. Ciò conferma che la formazione delle crepe è strettamente legata alla presenza di gradienti di umidità nel prodotto. Per mitigare l’innesco di questo fenomeno, infine, lo studio suggerisce diverse strategie come, ad esempio, l’applicazione di un trattamento termico per completare l’essiccamento dei biscotti (sistemi a microonde o radiofrequenze).

Utilizzo di tecnologie di analisi di immagini come sistema non-distruttivo per il controllo della qualità di biscotti.

Il miglioramento e l’ottimizzazione dei processi alimentari necessitano di tecnologie di controllo efficienti per assicurare gli standard di qualità e di sicurezza. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli [S. Verdú et al., 2019], viene proposto l’utilizzo di un metodo di analisi di immagini (laser backscattering) per valutare, in modo non-distruttivo, l’effetto dell’arricchimento in fibre (addizionate ad un livello variabile, nell’intervallo 5-20% in peso) sulla qualità di biscotti a base di farina di frumento.

In particolare, i campioni sono stati analizzati sia in modo convenzionale, per quanto riguarda i principali parametri chimico-fisici ed il profilo sensoriale, sia mediante interazione tra un laser e impasto/prodotto finito. I risultati evidenziano che quest’ultima analisi fornisce informazioni differenti, ma complementari, in funzione della matrice: relative alla variazione introdotta dalla presenza delle fibre, nel caso dell’impasto, e relative alla variazione introdotta dal trattamento termico, nel caso del prodotto finito.

Inoltre, è stato osservato che la combinazione dei due blocchi di informazioni permette di predire con buona approssimazione la qualità chimico-fisica e sensoriale dei biscotti. Concludendo, gli autori sostengono che, anche se ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare la performance del sistema con una più ampia varietà di formulazioni, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti nell’ottica dello sviluppo di tecnologie non-distruttive per il controllo qualità in linea di questa classe di prodotti.

Riferimenti bibliografici: Marion et al., Food Chemistry, 229, 2019, 125078, Verdú et al., Food Control, 100, 2019, 278-286.