Applicazione di nuovi strumenti analitici e processi per il monitoraggio della lievitazione ed il miglioramento della qualità di diversi tipi di pane

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L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Lodi et al., 2021), è stato quello di caratterizzare gli impasti per pane Carasau nella regione delle microonde.

In particolare, sono state indagate la microstruttura, la consistenza e le proprietà dielettriche dei campioni che sono stati sottoposti anche ad un’approfondita analisi termo-gravimetrica.

Lo scopo finale della sperimentazione è stato quello di collegare le caratteristiche fisiche degli impasti non solo alla qualità del prodotto, ma anche alle principali variabili di processo. È stata, quindi, investigata la variazione delle proprietà dielettriche del prodotto, e dei suoi componenti (acqua, lievito, sale e semola), durante la sua lievitazione, nell’intervallo di frequenza compreso tra 500 MHz ed 8.5 GHz.

È stata, inoltre, valutata la possibilità di prevedere le caratteristiche finali di un pane Carasau standard, prodotto con tre differenti lotti di semola di grano. Lo studio ha permesso, quindi, di sviluppare un modello matematico di terzo ordine (basato sull’equazione di Cole-Cole) che si è dimostrato in grado di descrivere gli spettri dielettrici dei diversi impasti nell’intero intervallo di frequenza considerato.

In particolare, la diminuzione della permettività complessa del prodotto durante la lievitazione viene modellata con una riduzione della permittività statica ed un decremento della conducibilità elettrica. Concludendo, gli autori sostengono che i risultati riportati nello studio costituiscono le basi per lo sviluppo di un sistema a microonde da utilizzare per il monitoraggio in linea della lievitazione dei prodotti di panetteria.

Effetto dell’utilizzo del processo di miscelazione degli impasti a due fasi sulla qualità di pane a base di farine di frumento e di patate

Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Yin et al., 2021), è stato quello di valutare l’effetto di un processo di miscelazione degli impasti a due fasi sulla qualità di pane preparato utilizzando farine di frumento e di patate (in rapporto pari ad 1:1 in peso).

Tale processo consiste nel preparare in modo separato un impasto a base di farina di frumento ed uno a base di farina di patate, unendoli solo in un secondo momento, anziché preparare un unico impasto utilizzando simultaneamente le due farine. I risultati evidenziano che il pane così ottenuto presenta un volume specifico superiore ed una durezza della mollica inferiore rispetto al prodotto convenzionale.

È stato, inoltre, osservato che il processo proposto migliora anche la formazione della matrice glutinica degli impasti. Gli autori attribuiscono quest’ultimo risultato al fatto che il glutine viene sufficientemente idratato durante la prima fase del processo, quando gli impasti sono separati, limitando il competitivo assorbimento di acqua da parte dell’amido gelatinizzato nella seconda fase, quando gli impasti vengono uniti. Concludendo, il processo proposto è utilmente utilizzabile dall’industria del settore per migliorare, in modo semplice, la qualità di prodotti di panetteria a base di diverse miscele di farine.

Riferimenti bibliografici: M.B. Lodi et al., IEEE Access, 9, 2021, 159833-159847; Yin et al., Journal of Integrative Agriculture, 20, 2021, 300-310.