Utilizzo della spettroscopia per la rilevazione di metaboliti dell’ossidazione dei lipidi nel salame

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In uno studio recente, effettuato da un ricercatore italiano viene proposto un metodo basato sulla spettroscopia di risonanza magnetica nucleare protonica ad alta risoluzione (1H HR-NMR) per la rapida determinazione del grado di ossidazione dei lipidi nel salame.

In particolare, la sperimentazione è stata effettuata impiegando campioni arricchiti con alfa-tocoferolo (un antiossidante naturale) ad una concentrazione di 40 mg/kg, conservati sottovuoto, a 4°C, per un periodo di 160 giorni. L’ossidazione dei lipidi è stata monitorata analizzando, tramite spettroscopia 1H HR-NMR, i profili della catena acilica degli acidi grassi in estratti ottenuti mediante estrattore Soxhlet.

Gli autori evidenziano che il metodo sviluppato permette di determinare i metaboliti della reazione (primari e secondari), relazionandoli alla variazione di tali profili. Le analisi hanno, inoltre, permesso di osservare la diminuzione della concentrazione iniziale dell’alfa-tocoferolo, sulla base dei valori di intensità dei picchi generati dalla risonanza dei protoni presenti nella struttura molecolare dell’antiossidante.

Concludendo, lo studio dimostra l’enorme potenziale della spettroscopia 1H HR-NMR come strumento di analisi della composizione chimica dei lipidi nei prodotti a base di carne, un parametro fortemente legato alla loro shelf-life.

Riferimenti bibliografici: Siciliano, Journal of Physics: Conference Series, 1960, 2021, 1-18.