Le alte pressioni ed il riscaldamento ohmico rappresentano due tecnologie di sterilizzazione emergenti ancora poco diffuse nell’industria alimentare. Tuttavia, entrambe offrono benefici significativi dal punto di vista della disattivazione delle spore e del mantenimento dei profili sensoriali e nutrizionali dei prodotti.
In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Gratz et al., 2021), è stato quello di valutare gli effetti dell’applicazione sia delle alte pressioni, sia del riscaldamento ohmico sulla qualità di campioni di purea di carote, confrontandoli con quelli esercitati dal tradizionale processo termico. In particolare, il prodotto è stato valutato in termini di struttura, contenuto in carotenoidi, colore e quantità di contaminanti da processo (furani, acrilamide ed esteri di 3-MCPD).
Lo studio dimostra che l’applicazione delle tecniche di sterilizzazione innovative non garantisce solamente un migliore mantenimento del colore, della struttura e del livello dei carotenoidi delle puree, ma comporta anche una minore formazione di contaminanti da processo (in particolare dei furani) rispetto al metodo convenzionale.
Concludendo, gli autori sostengono che, anche se i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per valutare gli effetti di tali tecniche sulla qualità sensoriale del prodotto e sulla sua stabilità durante la conservazione.
Riferimenti bibliografici: Gratz et al., Frontiers in Nutrition, 8, 2021, 1-20.
