Studio sul meccanismo di formazione e sulla tecnologia di rilevamento del sapore del pane

238

Una ricerca descrive le sostanze aromatiche che si sviluppano durante la produzione del pane, come e perché si formano e come rilevarle. Nell’aroma del pane i ricercatori hanno identificato centinaia di composti volatili, ma il loro meccanismo di formazione non è ancora del tutto noto.

Durante la lievitazione e la cottura si formano centinaia di composti aromatici diversi (carbonilici, contenenti zolfo, eterociclici, gliconi butilenici e isobutirrale) che conferiscono note diverse all’aroma del pane. La reazione di Maillard ha un ruolo essenziale nella formazione del sapore e del colore del pane. La degradazione termica dei lipidi porta alla formazione di acidi grassi liberi, i loro gruppi idrossilici si disidratano e ciclizzano.

Si formano composti endolipidici che conferiscono al pane un gradevole odore. Anche i perossidi derivanti dall’ossidazione degli acidi grassi insaturi si decompongono e formano chetoni, aldeidi e acidi organici che conferiscono al pane un sapore unico. In funzione della temperatura e del tempo di cottura del pane, gli zuccheri producono diverse sostanze aromatiche. Quando la temperatura di cottura è bassa o il tempo di cottura è breve si genera un caratteristico aroma di lattosio.

Quando la temperatura è alta o i tempi di cottura sono lunghi il pane assume un profumo di caramello e il sapore dolce sfuma. Anche le poche vitamine presenti si degradano termicamente.  La vitamina B1 è inodore ma i prodotti generati dalla sua degradazione termica sono relativamente aromatici. Sono composti eterociclici e composti contenenti zolfo (tiofene, tiazolo, furano, pirimidina).

La vitamina C è instabile si degrada in seguito a riscaldamento, presenza di ossigeno e luce. Si formano cos’ composti del furfurolo, aldeidi e piccole molecole, che oltre ad essere componenti importanti dell’aroma del prodotto finito possono, reagendo con altri composti, formare nuovi composti aromatici.  I derivati della degradazione termica dei carotenoidi conferiscono al pane un sapore di ricco e armonioso.

Il metodo più rapido ed economico per valutare le caratteristiche del pane è l’analisi sensoriale. Il suo limite è la soggettività dei giudizi.  La combinazione di naso elettronico e lingua elettronica compensa le funzioni di rilevamento del singolo dispositivo e rende la rilevazione più completa ed accurata. Il sensore del naso elettronico comunque è sensibile all’ambiente e i risultati della valutazione sono instabili e limitati ad alcune molecole.

La tecnologia di microestrazione in fase solida separa velocemente le sostanze volatili dalla matrice da analizzare e, combinata con la gascromatografia e spettrometria di massa, fornisce risultati qualitativi e quantitativi attendibili. La gascromatografia-spettrometria a migrazione ionica ha diversi vantaggi rispetto alla precedente: una soglia di rilevazione inferiore, una ragionevole selettività e miniaturizzazione. Inoltre, non richiede un pretrattamento del campione.