Effetto della precottura sulla qualità della pizza destinata al trasporto ed allo stoccaggio in condizioni refrigerati

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Gli impasti per pizza precotti a temperature blande possono essere trasportati e conservati in condizioni refrigerate, consentendo, inoltre, una rapida preparazione del prodotto finale.

Tuttavia, tali impasti collassano facilmente quando sottoposti a carico di accatastamento durante la movimentazione e lo stoccaggio.

Inoltre, la struttura della pizza dopo cottura finale tende ad indurirsi a causa dell’ulteriore riduzione del contenuto di acqua, il cui livello è già stato parzialmente ridotto durante la prima fase di cottura.

In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori giapponesi (Matsumoto et al., 2021), è stato quello di valutare l’effetto del tempo di precottura e dell’applicazione della re-idratazione prima della cottura finale sulla qualità della pizza.

I risultati evidenziano che la deformazione degli impasti quando sottoposti a carico di accatastamento può essere significativamente diminuita prolungando il tempo di precottura. Tuttavia, ciò provoca un ulteriore incremento della durezza della struttura del prodotto dopo cottura finale.

È stato, però, osservato che l’applicazione della re-idratazione, prima di quest’ultima fase, è in grado di migliorare le caratteristiche strutturali della pizza. Ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per ottimizzare questa strategia con l’obiettivo di massimizzare la qualità del prodotto finale.

Riferimenti bibliografici: Matsumoto et al., Transactions of the Japan Society of Refrigerating and Air Conditioning Engineers, 38, 2021, 187-193.