Inattivazione microbica del pomodoro mediante l’utilizzo combinato di acqua e radiazioni UV-C

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Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Abadias et al., 2021), è stato quello di valutare l’efficacia di una nuova tecnologia ‘pulita’ come metodo di inattivazione microbica di pomodori freschi e dell’acqua di processo impiegata per il loro lavaggio.

In particolare, tale tecnologia si basa sull’utilizzo combinato di acqua e radiazioni UV-C (WUVC). Dapprima, campioni di acqua di lavaggio di diversa torbidità inoculati con un ceppo di Listeria innocua sono stati sottoposti a trattamento WUVC a differenti dosi. Successivamente, anche i pomodori freschi, inoculati e non con lo stesso ceppo, sono stati trattati, per tempi differenti, nel sistema WUVC contenente acqua di lavaggio di diversa torbidità.

I risultati evidenziano che la riduzione della concentrazione di L. innocua è influenzata da quest’ultimo parametro: maggiore è la torbidità, minore è il livello di inattivazione microbica. È stato, inoltre, osservato che il lavaggio dei pomodori con acqua di rubinetto mantenendo spente le lampade UV-C è in grado di diminuire le popolazioni di L. innocua sulla superficie dei frutti, ma non quelle che finiscono nell’acqua. Al contrario, l’accensione delle lampade permette di diminuire anche queste ultime.

Concludendo, i risultati fin qui ottenuti sono molto promettenti nell’ottica dello sviluppo di una nuova tecnologia ‘pulita’ da impiegare per l’inattivazione microbica durante il processo di trasformazione del pomodoro, ma ulteriori approfondimenti sono necessari per migliorare la performance del sistema proposto nel caso dell’utilizzo di acqua con un certo grado di torbidità.

Riferimenti bibliografici: Abadias et al., Food Microbiology, 94, 2021, 103631.