Farine integrali, tecniche innovative per migliorarne la performance di panificazione

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La panificazione delle farine integrali richiede strategie innovative per migliorare la qualità degli impasti e del pane.

In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di indagare la comune pratica empirica di aggiungere, durante l’impastamento, parte dell’acqua o della farina della ricetta attraverso i seguenti step: (i) ottimizzazione delle condizioni di impastamento per effettuare l’aggiunta di acqua/farina, (ii) valutazione dell’effetto dell’aggiunta di acqua/farina durante l’impastamento e della quantità totale di acqua sulle proprietà reologiche e molecolari (analizzate mediante risonanza magnetica nucleare protonica a bassa risoluzione, 1H NMR) degli impasti e sulla qualità del pane.

I risultati evidenziano che l’aggiunta di acqua/farina modifica le proprietà molecolari e migliora la reologia degli impasti, ma non influenza in modo significativo le caratteristiche qualitative del pane. Al contrario, è stato osservato che un contenuto di acqua superiore alla stima del Farinografo consente di migliorare tali caratteristiche. In sintesi, lo studio permette di concludere che combinando l’aggiunta di acqua/farina con elevati contenuti di acqua è possibile ottimizzare la performance di panificazione delle farine integrali, promuovendo il consumo di alimenti ad elevato tenore in fibra.

Riferimenti bibliografici: Parenti et al., Tecnica Molitoria, 73, 2022, 41-59.