Il ruolo delle proteine diverse dal glutine sulla struttura e sulle proprietà del pane gluten free

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La stabilizzazione dell’impasto è il problema principale nella produzione di pane senza glutine. In assenza di glutine, la CO2 prodotta dai lieviti non è trattenuta durante la panificazione e il pane risulta piccolo, denso e friabile.

Una ricerca ha valutato l’effetto delle proteine senza glutine provenienti da diverse fonti (vegetali e animali) sul comportamento di un impasto gluten free (proprietà, reologia e stabilità) e sulle caratteristiche del pane cotto rispettivamente in forno tradizionale e con riscaldamento ohmico.

I ricercatori hanno confrontato gli effetti dell’aggiunta all’impasto rispettivamente di proteine di riso, soia, siero di latte, uovo, patate, lupini. Le proteine del riso hanno una scarsa capacità schiumogena ed emulsionante, le proteine del siero di latte hanno un alto contenuto di gruppi sulfidrilici totali e liberi ed una forte tendenza alla reticolazione.

Le proteine della soia e del lupino hanno una buona stabilità schiumogena nonostante la bassa solubilità proteica. L’albumina dell’uovo e le proteine della patata sembrano essere le più adatte. A pH 5.5 sono più solubili.

Le proteine di patata danno un pane più voluminoso ed alto con entrambi i metodi di cottura e sono potenzialmente in grado di sostituire l’albume d’uovo. Il loro fattore limitante è il gusto amaro. In generale, il pane gluten free cotto con il sistema ohmico risulta migliore del pane cotto con il metodo convenzionale.