Metodologie sostenibili per il food processing

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Una ricerca appena pubblicata sulla rivista Circular Economy and Sustainability offre una panoramica dei metodi più avanzati utilizzati nell’industria della trasformazione alimentare per rendere più sostenibili i processi di lavorazione.

“È impossibile sopravvalutare l’importanza di sviluppare tecnologie di lavorazione e conservazione degli alimenti per ridurre le perdite e gli sprechi di cibo – affermano gli autori. – Si tratta di un anello critico della catena del valore alimentare tra consumo e produzione”.

Nella loro presentazione i ricercatori hanno suddiviso le tecniche in due categorie: metodi termici e non termici. I primi, spiegano, pur essendo ampiamente utilizzati nel settore alimentare, consumano molta energia e possono ridurre il contenuto nutrizionale, sensoriale e fotochimico dei prodotti.

Per questo, nel tempo, sono state sviluppate nuove soluzioni che non impiegano fonti esterne di calore. Tra queste vengono analizzate il trattamento ad alta pressione, il cold-plasma, l’utilizzo di luce pulsante ultravioletta, l’irraggiamento con Raggi-X, gli ultrasuoni e il campo elettrico pulsante.

Comunque, esistono anche metodologie termiche innovative. Tra queste vi è il riscaldamento a radiofrequenza che impiega un campo elettrico alternato per riscaldare i materiali dielettrici (isolanti): la scarica dielettrica provoca la vibrazione delle molecole d’acqua presenti e il conseguente riscaldamento del campione.

Anche la tecnologia a microonde ha acquisito popolarità grazie all’efficienza con cui raggiunge elevate temperature in tempi molto brevi. Vengono poi descritti sistemi che impiegano la corrente in modo diverso (come il riscaldamento ohmico sviluppato da un consorzio europeo finanziato dalla UE) o sfruttano le proprietà delle radiazioni elettromagnetiche (ad esempio, il riscaldamento a infrarossi).