La stagionatura delle carni di alta qualità

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Nella produzione delle carni di alta qualità la stagionatura è un processo chimico-fisico che avviene per un certo periodo in condizioni ambientali specifiche per conferire al prodotto finale aspetto, consistenza e sapore ideali per il consumo.

La frollatura dry aged (tagli di carne avvolti soltanto da una calza traspirante), o meglio la stagionatura a secco di carni come per esempio la chianina IGP, è un processo naturale che dura da 30 giorni fino a 80 e oltre.

Oggi avviene in celle a temperatura, umidità e diffusione dell’aria controllata che favorisce l’interazione enzimatica con le molecole e la struttura biochimica della carne. Questi microorganismi demoliscono gli zuccheri e le proteine e allo stesso tempo sciolgono la struttura delle fibre muscolari e del tessuto connettivo rendendo la carne tenera e morbida.

Il gusto del grasso è più dolce, la carne assume note caramellate e sprigiona l’umami (gusto concentrato) della razza dell’animale. Da 30 anni Standard Tech è leader nella stagionatura e da circa 10 anni fa importanti investimenti nella frollatura prolungata a basso consumo e calo di peso controllato di carni pregiate in piccole o grandi quantità.

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