Produzione alimentare, pulizia e progettazione igienica

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L’efficacia delle operazioni di pulizia è influenzata da numerosi fattori: dal detergente scelto, dalla tipologia di sporco, dalle modalità di esecuzione delle operazioni, ma anche dalle caratteristiche della superficie da pulire. Le operazioni di pulizia e sanificazione negli stabilimenti alimentari sono un insieme di attività volte a garantire che apparecchiature, superfici e macchinari risultino puliti fisicamente, chimicamente e microbiologicamente.

Operazioni di pulizia scadenti o inefficaci possono causare gravi conseguenze sul complesso della sicurezza alimentare dello stabilimento, pertanto, nel pianificare, eseguire, verificare l’efficacia di tali operazioni bisognerebbe sempre pensare che esse non sono fini a sé stesse, ma che perseguono un fine di benessere, consistente nell’assicurare una protezione immediata all’interesse del consumatore a che il prodotto giunga al consumo con le cure igieniche imposte dalla sua natura. L’efficacia delle operazioni di pulizia è influenzata da numerosi fattori: dal detergente scelto, dalla tipologia di sporco, dalle modalità di esecuzione delle operazioni di pulizia ma anche dalle caratteristiche della superficie da pulire.

Molti sono gli aspetti della progettazione negli stabilimenti alimentari che impattano sulla sicurezza alimentare dei prodotti: tra questi, la pulibilità dei materiali è il requisito igienico che permette di pulire senza difficoltà non solo le superfici a contatto con gli alimenti ma anche quelle strutturali. Per quel che riguarda gli aspetti strutturali, anche in riferimento ai materiali che non entrano in contatto con gli alimenti, la pulibilità è requisito igienico normato, espressamente previsto dal reg. 852/2004, che prevede che lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti debbano consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia e consentire una corretta prassi igienica.

Il requisito riguarda tutti gli elementi strutturali, con particolar riguardo a pavimenti, pareti e soffitti, ma anche porte e finestre. Imponendo il rispetto di rigorose condizioni igieniche dei locali dove vengono preparati e/o detenuti gli alimenti, il legislatore ha inteso apprestare una tutela anticipata della salute pubblica, richiedendo agli operatori del settore alimentare di prestare attenzione ad un insieme di misure cautelative volte ad impedire, non solo la causazione, ma anche l’occasione di un contagio o di un’alterazione del prodotto alimentare.

Questa è l’anteprima di un articolo che uscirà sul numero di Febbraio della Rivista Macchine Alimentari.