La shelf-life dei prodotti a base di cioccolato è limitata da cambiamenti dello stato polimorfico del burro di cacao o dallo sviluppo di note di rancidità.
In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cechi (Hřivna et al., 2021), è stato quello di valutare l’impatto della temperatura (6, 12, 20 e 30°C) e del periodo di stoccaggio (2, 6, 10, 18 e 26 settimane) sulla struttura, sul colore e sulle caratteristiche sensoriali di barrette di cioccolato fondente o al latte.
I risultati dimostrano che la conservazione a 6 e 12°C è la condizione più adatta ad entrambi i prodotti: questi campioni, infatti, non presentano segni significativi di deterioramento durante l’intero periodo di stoccaggio. Al contrario, i prodotti conservati a 20°C iniziano a deteriorarsi (soprattutto per quanto riguarda la velocità di scioglimento e lo sviluppo di note aromatiche indesiderate) già dopo 10 settimane di stoccaggio, in modo più evidente quelli a base di cioccolato fondente.
È stato, infine, osservato che mantenere le barrette a 24°C per 24 h subito dopo la loro produzione ne migliora la resistenza alla fioritura del grasso, ma, contemporaneamente, ne diminuisce la qualità sensoriale. Concludendo, i risultati fin qui ottenuti sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per massimizzare il mantenimento della qualità delle barrette di cioccolato durante la loro shelf-life.
Riferimenti bibliografici: Hřivna et al., Food Science & Nutrition, 9, 2021, 4863-4873.
