La stabilità microbiologica della pasta fresca dipende da diversi fattori, tra cui il trattamento termico e le condizioni di stoccaggio a cui viene sottoposta.
In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Marzano et al., 2021), è stato quello di migliorare tale stabilità utilizzando il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), utilizzando materiali con elevata capacità barriera ed in presenza di colture protettive (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. e Bacillus coagulans) aggiunte nella semola.
Anche se non tutte tali colture si sono dimostrate in grado di crescere nelle condizioni testate, i loro metaboliti sono risultati efficaci nel controllare il deterioramento del prodotto. È stato, infatti, osservato che la loro presenza altera in modo significativo il profilo dei composti organici.
In particolare, gli autori evidenziano che l’utilizzo combinato del confezionamento MAP (CO2:N2 40:60%), in materiali con elevata capacità barriera ed in presenza delle colture protettive mostra interessanti sinergie, consentendo l’estensione della shelf-life del prodotto di ulteriori 30 giorni. Concludendo, anche se i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per investigare i legami tra la composizione del cocktail microbico della coltura, quella dell’atmosfera di confezionamento e la qualità della pasta fresca.
Riferimenti bibliografici: Marzano et al., Frontiers in Microbiology, 13, 2022, 1-17.
