Come è ormai ben noto, l’acrilamide (AA) è un composto tossico che si forma naturalmente durante i processi alimentari ad alta temperatura, come la tostatura del caffè e la cottura dei prodotti da forno.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Schouten et al., 2022), sono stati valutati gli effetti della modalità di trasferimento di calore sulla formazione di AA e dei suoi precursori durante la produzione di biscotti a base di farina di frumento. In particolare, questi ultimi sono stati sottoposti a cottura in condizioni ventilate (V, con aria in convezione forzata) o in condizioni statiche (S, basate sulla sola conduzione) a 175°C per 18, 20, 22, 24 e 26 minuti.
I risultati dimostrano che entrambe tali condizioni promuovono un incremento dei livelli di AA durante il processo. Tuttavia, in modalità V il calore viene distribuito in modo più uniforme in confronto a quanto osservato in modalità S, provocando un più rapido aumento della temperatura del prodotto. Di conseguenza, i biscotti V raggiungono valori di AA superiori rispetto a quelli quantificati nei biscotti S, specialmente in corrispondenza di tempi di cottura pari a 20-22 minuti.
Concludendo, anche se nessuna delle condizioni di cottura testate durante la sperimentazione ha provocato la formazione di livelli di AA superiori ai limiti consentiti dai regolamenti europei, i risultati ottenuti sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per minimizzare il contenuto di questo composto indesiderato nei prodotti da forno.
Riferimenti bibliografici: M.A. Schouten et al., LWT – Food Science and Technology, 153, 2022, 112541.
