Polvere di vinaccia, effetto del suo utilizzo come ingrediente sulle proprietà qualitative di grissini

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L’obiettivo del presente studio è stato quello di sviluppare grissini fortificati, sostituendo la farina di frumento in diverse proporzioni (0, 5 e 10 g 100 g-1) con polvere di vinaccia (PV).

I risultati dimostrano che l’inclusione di PV esercita effetti significativi sulle caratteristiche reologiche degli impasti, aumentandone l’assorbimento d’acqua e la tenacità (P) e riducendone contemporaneamente l’estensibilità (L), con un aumento importante del valore P/L e forti diminuzioni dell’indice di rigonfiamento (G) e dell’energia di deformazione (W).

È stato, inoltre, osservato che anche le proprietà della texture dei grissini sono influenzate dall’aggiunta di PV, mostrando una riduzione della durezza e della fratturabilità all’aumentare della presenza di questo nuovo ingrediente nella ricetta.

Il contenuto totale di polifenoli (TPC) e la capacità antiossidante sono superiori nei campioni fortificati rispetto a quello di controllo, mentre la maggiore quantità di fibra consente al prodotto con il più elevato livello di inclusione di PV di beneficiare dell’indicazione “alto contenuto di fibre”. Infine, i grissini fortificati presentano una buona accettabilità sensoriale.

Concludendo, gli autori sostengono che l’aggiunta di PV migliora i valori nutrizionali dei grissini ed altera sia la reologia dell’impasto, sia le proprietà tecnologiche del prodotto finale, senza comprometterne l’accettabilità sensoriale.

Riferimenti bibliografici: Bianchi et al., Tecnica Molitoria, 73, 2022, 39-49.