Effetti della lavorazione degli alimenti sul loro contenuto di allergeni

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L’industria alimentare è interessata a capire se e come la lavorazione degli alimenti influisca sulla struttura chimica degli allergeni. In base al tipo di alimento e della sua lavorazione l’allergene potrebbe essere disattivato in toto o in parte.

La denaturazione e l’idrolisi delle proteine durante la lavorazione è uno dei modi per produrre prodotti ipoallergenici. Si consideri per esempio il caso delle uova. Una ricerca ha evidenziato un diverso potere allergizzante tra uova crude, uova cotte e uova trattate con tecnologie non termiche.

Il 50% dei bambini allergici all’albume d’uovo non manifesta la reazione allergica ingerendo uova cotte a temperature superiori a 80°C. Anche la matrice alimentare che contiene l’uovo come ingrediente influenza questo risultato.

La liofilizzazione sembra essere meno efficace della cottura. Il 55% dei partecipanti al test che ha avuto reazioni allergiche ingerendo l’albume liofilizzato, lo stesso dicasi per l’assunzione di uova cotte a temperatura più blanda o esposte a raggi UV-C, raggi gamma, luce pulsata.